Ve čtyřicátých letech minulého století testoval Percy Spencer v Raytheonu magnetron - zařízení generující mikrovlny - když si uvědomil, že se v kapse roztavila tyčinka.
Tento náhodný objev by ho vedl k vývoji toho, co nyní známe jako moderní mikrovlnná trouba. V průběhu let se z tohoto kuchyňského zařízení stala další položka, díky níž je práce v domácnosti mnohem jednodušší.
Otázky týkající se bezpečnosti mikrovlnných trub přesto přetrvávají. Je záření, které tyto trouby používají, pro člověka bezpečné? Ničí stejné záření živiny v našich potravinách? A co že studie prováděná na rostlinách krmených vodou ohřátou v mikrovlnné troubě (o tom později)?
Abychom odpověděli na některé z nejpopulárnějších (a naléhavějších) otázek týkajících se mikrovln, požádali jsme o názor tři zdravotnické pracovníky: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrovaná dietetička a fyziologka cvičení; Natalie Butler, RD, LD, registrovaná dietetička; a Karen Gill, MD, pediatrka.
Tady je to, co musí říct.
Co se stane s jídlem, když je vařeno v mikrovlnné troubě?
Natalie Olsen: Mikrovlny jsou formou neionizujícího elektromagnetického záření a používají se k rychlému ohřívání jídla. Způsobují vibrace molekul a hromadění tepelné energie (tepla).
Podle FDA tento typ záření nemá dostatek energie k vyřazení elektronů z atomů. To je na rozdíl od ionizujícího záření, které může měnit atomy a molekuly a způsobit poškození buněk.
Natalie Butler: Vlny elektromagnetického záření nebo mikrovlny jsou dodávány elektronickou trubicí zvanou magnetron. Tyto vlny jsou absorbovány molekulami vody v potravinách, což [molekuly] rychle vibruje, což má za následek zahřátí jídla.
Karen Gill: Mikrovlnné trouby používají k ohřívání a vaření jídla elektromagnetické vlny velmi specifické délky a frekvence. Tyto vlny se zaměřují na konkrétní látky, které využívají jejich energii k výrobě tepla, a ohřívá se především voda ve vašem jídle.
Jaké molekulární změny, pokud nějaké nastanou, se stanou u jídla, když je mikrovlnné?
NE: U mikrovlnného záření dochází k velmi minimálním molekulárním změnám kvůli vydávaným vlnám nízké energie. Protože jsou považovány za neionizující vlny, nedochází k chemickým změnám molekul v potravinách.
Když se jídlo ohřívá v mikrovlnné troubě, energie se do jídla absorbuje, což způsobí polarizaci iontů v potravinách a jejich rotaci [způsobující] malé srážky. To vytváří tření a tím i teplo. Jedinou chemickou nebo fyzickou změnou potraviny je tedy to, že je nyní zahřátá.
Pozn .: Molekuly vody v mikrovlnném ohni rychle vibrují, protože pohlcují vlny elektromagnetického záření. Vařené a převařené jídlo v mikrovlnné troubě získá díky rychlému pohybu a zrychlenému odpařování molekul vody gumovou a suchou strukturu.
KG: Mikrovlny způsobují rychlý pohyb molekul vody a tření mezi nimi - to vytváří teplo. Molekuly vody mění polaritu, známou jako „převrácení“, v reakci na elektromagnetické pole vytvářené mikrovlnami. Jakmile je mikrovlnná trouba vypnutá, energetické pole je pryč a molekuly vody přestanou měnit polaritu.
Jaké změny ve výživě, pokud existují, se stanou u potravin, když jsou v mikrovlnné troubě?
NE: Při zahřátí se některé živiny v potravinách rozpadnou, bez ohledu na to, zda se vaří v mikrovlnné troubě, na sporáku nebo v troubě. To znamená, že Harvard Health uvedl, že jídlo, které se vaří co nejkratší dobu a používá co nejméně tekutin, si nejlépe udrží živiny. Toho může dosáhnout mikrovlnná trouba, protože jde o rychlejší způsob vaření.
Jedna studie z roku 2009, která porovnávala ztráty živin z různých způsobů vaření, zjistila, že mletí, mikrovlnné vaření a pečení [jsou metody, které] produkují nejnižší ztráty živin a antioxidantů.
Pozn .: Obsah vody v mikrovlnném ohni je snížen, protože se rychle zahřívá. Při vaření nebo převaření v mikrovlnné troubě může být struktura jídla nežádoucí. Protein může být gumovitý, křupavé textury změknou a vlhká jídla zaschnou.
Stejně tak je vitamin C citlivým ve vodě rozpustným vitaminem a je náchylnější k degradaci mikrovlnným vařením než konvekčním. Přestože vaření v mikrovlnné troubě může snížit antioxidační účinek (koncentrace vitamínů a fytonutrientů v některých rostlinách), může uchovat jiné živiny lépe ve stejných rostlinách než jiné způsoby vaření, jako je pečení nebo smažení.
Mikrovlna může také snížit bakteriální obsah potravin, což může být užitečná metoda pasterizace a bezpečnosti potravin. Například červené zelí v mikrovlnné troubě je lepší než vaření v páře kvůli ochraně antokyanů, ale horší je, když se snažíte uchovat vitamín C.
Mikrovlna lépe chrání kvercetin, flavonoid v květáku, ale je horší v ochraně kaempferolu, odlišného flavonoidu, ve srovnání s napařováním.
Mikrovlny drcené česnek po dobu 60 sekund navíc výrazně inhibují obsah alicinu, což je silná protirakovinová sloučenina. Bylo však zjištěno, že pokud česnek po rozdrcení odpočíváte 10 minut, je během vaření v mikrovlnné troubě chráněna většina alicinu.
KG: Všechny způsoby vaření potravin způsobují určitou ztrátu živin v důsledku zahřívání. Jídlo v mikrovlnné troubě je dobré pro zachování živin, protože nemusíte používat velké množství vody navíc (například vařením) a vaše jídlo se na krátkou dobu uvaří.
Zelenina je obzvláště vhodná pro mikrovlnné vaření, protože má vysoký obsah vody, a proto se vaří rychle, aniž by bylo potřeba další vody. Je to podobné jako v páře, ale rychlejší.
Jaké jsou možné negativní účinky jídla ohřátého mikrovlnnou troubou?
NE: Vědecký Američan nabídl vysvětlení od Anuradhy Prakashe, odborného asistenta na Katedře potravinářských věd a výživy na Chapman University, který uvedl, že neexistují dostatečné důkazy na podporu toho, že mikrovlnná trouba negativně ovlivňuje zdraví člověka.
Bylo konstatováno, že „pokud víme, mikrovlny nemají žádný tepelný účinek na jídlo.“ Jinými slovy, kromě změny teploty jídla to má jen velmi malý nebo žádný dopad.
Pozn .: Plastové nádoby na potraviny, které jsou mikrovlnné, mohou vyluhovat toxické chemikálie do potravin, a proto je třeba se jim vyhnout - místo toho použijte sklo. Únik záření může také nastat u špatně navržených, vadných nebo starých mikrovln, proto se při vaření ujistěte, že stojíte alespoň šest palců od mikrovlnné trouby.
KG: Neexistují žádné krátkodobé ani dlouhodobé účinky jídla ohřívaného mikrovlnnou troubou. Největším rizikem tekutin nebo potravin s vysokým obsahem vody v mikrovlnné troubě je to, že se mohou nerovnoměrně ohřívat nebo na velmi vysoké teploty.
Potraviny a tekutiny vždy promíchejte po mikrovlnné troubě a před kontrolou teploty. Pro ohřev a vaření si také vyberte nádoby vhodné do mikrovlnné trouby.
Bylo navrženo, aby rostliny, kterým byla dána voda ohřátá mikrovlnami, nerostly. Je to platné?
NE: Výzkum tohoto kolísání. Některé studie prokázaly negativní dopad na rostliny při použití vody v mikrovlnné troubě. Bylo prokázáno, že záření na rostlinách může ovlivnit jejich genovou expresi a život. Toto je však primárně patrné u ionizujícího záření (nebo radiace s vyšší energií) [spíše] než u záření, které je emitováno mikrovlnami (neionizující, nízkoenergetické).
Poznámka: Původní projekt vědeckého veletrhu, který studoval vliv mikrovlnné vody na rostliny, se stal virálním již v roce 2008. Dodnes je mikrovlnná voda stále předmětem otázek.
V některých studiích bylo prokázáno, že mikrovlna voda skutečně zlepšuje růst a klíčení semen rostlin, jako v případě semen cizrny, zatímco na jiné rostliny má opačný účinek, pravděpodobně kvůli změnám pH, minerálních funkcí a pohyblivosti molekul vody.
Další výzkum také ukazuje protichůdné výsledky ohledně obsahu chlorofylu v rostlinách: některé rostliny mají sníženou barvu a obsah chlorofylu, když jsou zalévány vodou ohřátou v mikrovlnné troubě, zatímco jiné exponované mají zvýšený obsah chlorofylu. Zdá se, že některé rostliny jsou na mikrovlnné záření citlivější než jiné.
KG: Ne, to není přesné. Tento mýtus koluje roky a zdá se, že pochází z údajného vědeckého experimentu dítěte. Voda ohřátá v mikrovlnné troubě a poté ochlazená je stejná jako voda před zahřátím. Při ohřevu v mikrovlnné troubě nedochází k žádné trvalé změně molekulární struktury vody.
Existují měřitelné rozdíly mezi jídlem vařeným v troubě nebo v troubě a jídlem vařeným v mikrovlnné troubě?
NE: Mikrovlnné trouby mají lepší účinnost vaření, protože ohříváte jídlo zevnitř ven, nikoli zvenčí, jako je tomu u sporáků nebo trouby. Proto je hlavním rozdílem mezi jídlem vařeným na sporáku nebo v troubě a mikrovlnnou troubou doba vaření.
Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je jídlo vařené v mikrovlnné troubě stejně bezpečné a má podobné nutriční hodnoty jako jídlo vařené na sporáku.
Pozn .: Ano, rozdíly v jídle vařeném v mikrovlnné troubě ve srovnání s jinými metodami lze měřit podle intenzity barvy, textury, obsahu vlhkosti a obsahu polyfenolů nebo vitamínů.
KG: Obecně ne, není. Typ jídla, které vaříte, množství vody přidané k jeho vaření a nádoba, kterou používáte, mohou ovlivnit dobu vaření a množství živin ztracených během vaření.
Potraviny v mikrovlnné troubě mohou být často zdravější kvůli krátké době vaření a menší potřebě extra tuku, oleje nebo vody potřebné k vaření.
Natalie Olsen je registrovaná dietologka a fyziologka cvičení se specializací na management a prevenci nemocí. Zaměřuje se na vyvážení mysli a těla pomocí celozrnného přístupu. Má dva bakalářské tituly v oboru zdraví a wellness managementu a dietetiky a je fyziologkou cvičení s certifikací ACSM. Natalie pracuje ve společnosti Apple jako firemní wellness dietolog a konzultuje v holistickém wellness centru s názvem Alive + Well, jakož i prostřednictvím vlastního podnikání v texaském Austinu. Natalie byla časopisem Austin Fit zvolena mezi „Nejlepší odborníky na výživu v Austinu“. Ráda je venku, teplé počasí, zkouší nové recepty a restaurace a cestuje.
Natalie Butler, RDN, LD, je v srdci lahůdkářem a vášnivě pomáhá lidem objevit sílu výživného, skutečného jídla s důrazem na rostlinnou stravu. Vystudovala státní univerzitu Stephena F. Austina ve východním Texasu a specializuje se na prevenci a zvládání chronických onemocnění, eliminační diety a zdraví životního prostředí. Je firemní dietologkou pro společnost Apple, Inc. v Austinu v Texasu a řídí také vlastní soukromou praxi Nutritionbynatalie.com. Její šťastné místo je její kuchyň, zahrada a skvělá příroda a ráda učí své dvě děti vařit, zahradnit, být aktivní a užívat si zdravého života.
Dr. Karen Gill je pediatrka. Vystudovala University of Southern California. Mezi její odborné znalosti patří kojení, výživa, prevence obezity a problémy se spánkem a chováním v dětství. Působila jako předsedkyně pediatrického oddělení v nemocnici Woodland Memorial Hospital. Byla klinickou učitelkou na Kalifornské univerzitě v Davisu a učila studenty v programu asistenta lékaře. Nyní praktikuje v Mission Neighborhood Health Center a slouží obyvatelům Latino ve čtvrti Mission v San Francisku.
