Co je Thali? Pohled dovnitř na tuto indickou stravovací tradici

Když cestujete do většiny regionů Indie, najdete místní restaurace, které podávají thali - talíř nabízející nejvybranější pokrmy specifické pro tento region.

Ale thali je mnohem víc než jen součást kultury stravování v zemi.

Přestože nereprezentuje to, jak se všichni stravují v Indii, je nedílnou součástí festivalů, oslav a každodenního stravování.

Dovolte mi, abych vás vzal na cestu, abyste objevili thali a dozvěděli se o jeho významu v indické stravovací tradici, včetně některých regionálních variant. Na konci se podělím o průvodce vytvořením vlastního thali s receptem z Keraly, státu v jižní Indii.

Základy thali

Zajímavé je, že thali je hindské slovo pro talíř.

Thali je obvykle doprovázeno malými kulatými mísami zvanými katoris, ačkoli existují také thalis vyrobené s vestavěnými přihrádkami na různé pokrmy, podobně jako bento box.

K. T. Achaya ve své knize „Příběh našeho jídla“ píše, že v prehistorické Indii se jídlo konzumovalo na jednorázových talířích z listů, jako je velký banánový list, sešité sušené banyanové listy nebo listy z palasů. Dokonce i katoris byly vyrobeny z listů.

Banánové listy stále převládají v jižní Indii, zejména v chrámech a na svatebních hostinách, zatímco palasové listy jsou běžnější v severní a střední Indii.

Pokud jde o jídlo, které obsahuje, thali je kompletní jídlo skládající se z 10 nebo více jídel, v závislosti na tom, ve které části Indie se nacházíte.

Thali se skládá z:

• obilí: rýže nebo plochý chléb vyrobený z pšenice, proso atd.
• čočka: dal nebo sambar
• zelenina: sezónní příprava
• chutney: koření z ovoce, bylin, koření a dokonce ze zeleniny a ryb
• raita: tvaroh obvykle smíchaný s nějakým druhem zeleniny
• nakládané okurky: nejčastěji se vyrábějí ze surového manga, i když se liší podle regionu
• papadum: hluboce smažené, slané občerstvení vyrobené z rýže, mouky nebo čočky

Poté následuje podmáslí nebo sol kadi, osvěžující nápoj připravený z kokosového mléka a ovoce kokum, pokud jste na západním pobřeží Indie.

Regionální variace

Thalis přicházejí v několika odrůdách v závislosti na konkrétním umístění.

Gudžarátština thali, která pochází ze státu Gudžarát v západní Indii, je jedním z nejpropracovanějších thalisů. Zahrnuje několik smažených svačinek, chlebové placky, různé zeleninové přípravky vařené v ghí a sladkosti.

Thali také nemusí být nutně pouze vegetariánská.

Například v pobřežních oblastech Indie najdete variace ryb a mořských plodů thali. Kolhapur, město ve státě Maháráštra v západní Indii, je známé svými různými kořeněnými skopovými thali přípravky a chutnými vývary.

Jídlo je vždy velmi zdravé, i když se jeho složitost a množství jídel může lišit.

Tkané v tradici

Kromě toho, že je součástí každodenního života, je thali ponořena do tradice.

V Udupi Shri Krishna Matha, chrámu ze třináctého století ve městě Udupi v jižní Indii, se prasad - náboženská nabídka v chrámech - podává ve formě jídla.

Řady lidí sedí se zkříženýma nohama na podlaze, kulaté talíře umístěné před nimi, se servery nesoucími kbelíky rýže, sambar (čočkový guláš), suchou zeleninovou přípravu a chutney, které servírují vše na stejném talíři.

Po jídle následuje payasam, sladký pudink vyrobený z rýže a kokosového mléka.

Jedná se o jednu z nejjednodušších forem thali v Indii. Jídlo bude velkolepější a bohatší, pokud se bude konat oslava - zejména na svatbách, kde je tato forma servírování a stravování oblíbená.

Oslavy však nejsou jediným okamžikem, kdy se podává thali. Je také důležitou součástí pohřebních rituálů v Uttarpradéši, státě v severní Indii.

Tento rituál thali se podává brahminským hinduistickým knězům 13. dne období smutku a skládá se z bramborového kari, sušené dýně, raita, poori (hluboce smažený indický chléb), okurek a papadum, následovaný kheer, sladkým pokrmem rýže vařená v mléce.

Vyvážené jídlo

Z hlediska výživy je indické thali vyvážené jídlo, které poskytuje sacharidy, bílkoviny, vitamíny, minerály a vlákninu.

Mléko, které také hraje důležitou roli v indické kuchyni, se používá ve formě ghí, tvarohu nebo podmáslí.

"Kombinace jednoho zrna, jedné čočky, nějaké zeleniny, kyselého chutney, raita nebo okurky, nějaké tadky (temperování) a použití ghí a koření dělají indickou thali zdravou," říká konzultantka v oblasti výživy a výživy Sangeeta Khanna.

„Zatímco kombinace obilí a čočky je považována za přísun kompletních bílkovin nezbytných pro přežití, dobré zdraví a imunitu, přítomnost všech šesti chutí v indických pokrmech ji činí nejživější,“ dodává.

Koncept šesti chutí neboli shad rasa je ústředním bodem ájurvédy, starodávné indické léčebné praxe. Lze jej rozdělit do následujících kategorií:

V Ájurvédě „je přítomnost všech šesti látek nezbytná pro výživnou stravu. Každá chuť, pokud je v určitém pořadí (sladká první, svíravá poslední), napomáhá procesu trávení, “vysvětluje Amrita Rana, vyškolená ayurvedská výživová poradkyně a kuchařka.

Šest chutí ajurvédy

1. Madhura: sladká (obiloviny, ovoce jako mango, banán, litchi, hrozny, datle, přírodní cukr, jaggery)
2. Amla: sůl (mořská sůl, kamenná sůl, mořské plody, mořské řasy, listová zelenina jako špenát)
3. Lavana: kyselá (citrusové plody, tamarind, kokum, fermentovaná jídla, nakládaná zelenina, syrové mango)
4. Katu: štiplavý (paprika, cibule, česnek, zázvor)
5. Tikta: hořká (hořká tykev, neem / indický šeřík, káva, čokoláda, pískavice řecká)
6. Kashaya: stahující (většina zeleniny, ovoce jako ananas, jamun, granátové jablko, jackfruit, surový banán, kolokasie)

Dodává, že některá jídla mají více chutí, například amla (indický angrešt), která je jak kyselá, tak slaná.

Kromě šesti chutí jsou k thali nedílnou součástí různé textury, například měkké khichdi a křupavé papadum.

V indické kuchyni se používají různé techniky vaření, jako je vaření v páře, pytláctví, mělké smažení, pečení, grilování, hluboké smažení, vypalování a suché pečení, a většina z nich se používá při sestavování thali.

Jak udělat thali ve stylu Kerala

Kerala Sadya je tradiční jídlo vařené a podávané během Onamu, každoroční hinduistické dožínky slavené ve státě Kerala v jižní Indii, stejně jako při jiných příznivých příležitostech.

Podává se na banánovém listu a skládá se z více než 20 jídel. Každodenní jídlo je však jednodušší a má méně komponent.

Šéfkuchařka Marina Balakrishnanová, zakladatelka společnosti Ootupura, která zajišťuje dodávky rostlinného jídla v Bombaji, sdílí její průvodce výrobou thali v keralitském stylu.

Zde jsou komponenty:

• Červená rýže. Obecně se používá nerafinovaná a neleštěná matná rýže Palakkadan. Časté jsou také místní odrůdy rýže jako kuruva a thondi.
• Sambar. Kerala sambar je hlavní jídlo v Keralite thali. Sambar se vaří se čočkou, četnými zeleninami a sambarovým práškem - směsí různých koření, které jsou obvykle domácí.
  • Pro tělo a texturu lze také přidat pražený kokosový ořech.
  • Sambar je temperován kokosovým olejem, hořčičnými semínky a kari listy, aby zvýraznil chuť.
• Avial. Jemný a jemný, avial je nabitý zeleninou, jako je jam, palička (vegetariánská fazole), mrkev, dlouhé fazole, banán a dýně. Vaří se na bázi tvarohu a kokosového mléka s trochou kokosového oleje.
• Tažné zařízení. Toto kyselé jídlo na bázi jogurtu se často vyrábí z jedné zeleniny, jako je dýně, banán nebo dokonce zralé mango, když je v sezóně. Čerstvě strouhaný kokos dodává pokrmu určitou texturu.
• Thoran. Tento zeleninový přípravek se vyrábí smažením sezónních vegetariánů, jako je zelí, fazole, mrkev nebo tykev popela na kokosovém oleji. Je to temperované hořčičným olejem a kari listy a dokončeno čerstvě strouhaným kokosem.
• Chammandi. Toto hrubé čatní je vyrobeno z čerstvě strouhaného kokosu, surového manga nebo tamarindu, kari listů, suchých červených chilli a špetky čerstvě namletého kokosového oleje.
• Sambaram. Kořeněné podmáslí je obrovskou součástí keralitské kuchyně, zejména v létě. Podmáslí je naplněno zelenými chilli nebo pepřem, drcenou šalotkou, zázvorem a kari listy, které se před podáváním prosejí.
• Payasam. Toto není denní jídlo, ale není neobvyklé, že Keralites vyrábí payasam jednou nebo dvakrát týdně. Rýže, pšenice nebo proso se vaří v kokosovém mléce a jaggery a ke zvýraznění chuti se přidává kardamom a kešu oříšky.
• Doprovod. Řada smažených potravin, jako jsou banánové lupínky a papadum, spolu s nakládanou zeleninou, tvoří nezbytnou součást jídla a dodávají chuť a křupavost.

Společně tyto pokrmy obsahují výživnou a chutnou thali.

Lahodná tradice

Thali ve své nejkomplikovanější podobě je zdravé jídlo, které je také pastvou pro vaše oči, s řadou barev a jasných misek pro každé jídlo.

Jedná se o zásadní stravovací zážitek v Indii, ať už jako součást kulturní tradice nebo každodenního života.

Shirin Mehrotra je nezávislá novinářka, která píše o křižovatce jídla, cestování a kultury. V současné době vykonává magisterský titul v oboru antropologie potravin.